La pasteurización es un proceso de esterilización parcial de alimentos, donde se someten alimentos generalmente líquidos a una temperatura aproximada de 80 grados durante varios segundos y luego se enfría rápidamente, con ello se busca destruir los gérmenes o bacterias que existan el los alimentos y así prolongar su conservación.
Este asombroso proceso recibe su nombre en honor al científico francés Louis Pasteur (1822-1895) quien realizo la primera pasteurización el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard.
El objetivo primordial del proceso no es la "eliminación total de los elementos patógenos" sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias. Los elementos patógenos, que se eliminan en este proceso pueden ser bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Sin duda el descubrimiento de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.
Procesos de pasteurización
Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del inglés: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).
Proceso HTST
Es el método más conveniente, ya que expone el alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y se necesita poco equipamiento para poder realizarse, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad de personal altamente calificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. Este método es el empleado en los líquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".
En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco ( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a 68ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos.
En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.
El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada en microondas. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.
